Seul le monde des humains a inventé la notion d’ordures ménagères et de déchets industriels banalisés, voir ultimes . Dans la Nature point de déchets, tout doit, tôt ou tard être ingurgité puis transformé . Il en est ainsi partout sur notre petite planète terre y compris sur les grasses prairies de la belle région du parc naturel régional du haut Juras français , et du parc naturel régional du Juras Vaudois Suisse . C’est ici que s’élabore un précieux liquide blanc, doré à point nommé : lait . Au cœur des champs et cœur des meules de foin, les vaches Montbéliardes broutent et avalent . Puis au cœur de leur panse,  tranquillement couchées , elles ruminent en regardant silencieuses et pensives, passer les TGV de notre modernité .Dans ces obscures estomacs multiples une compliquée alchimie métamorphose les 2000 espèces de plantes à fleurs herbacées ( soit plus de 40 % de la flore française ) qui composent les herbes fraîches d’été et le foin d’hiver, en lait frais, onctueux et crémeux . Une collecte s’organise ensuite de fermes en fermes dans un rayon maximum de 25 kilomètres pour réunir dans des fruitières tout le lait accumulé, et c’est ici que commence la belle histoire du Comté de Franche-Comté .Pour commencer, préparer une grande marmite pouvant contenir 450 litres de lait cru ( quantité nécessaire pour faire une meule de fromage)  . Le tiédir à 40 degrés maximum et l’écrémer partiellement .Cette étape est la phase dite de la "maturation" . Ajouter ensuite quelques centilitres de présure naturelle issue de la "caillette" de veau .Elle transforme le lait en un bloc compact que l’on nomme "le caillé" . Seule la présure et des cultures sélectionnées de ferments lactobacilles sont autorisés . Tout autre additif est interdit . Découper ensuite ce bloc de caillé en grains de plus en plus fins, de manière à faire sortir le sérum . Brasser et chauffer les grains à partir de 53 degrés jusqu’à 56 degrés pendant 30 minutes . Puis procéder encore à 30 minutes de brassage à cette même température de 56 degrés . C’est ce qu’on appelle « sécher le grain » . Les cuves sont obligatoirement en cuivre et leur capacité ne doit pas dépasser 5000 litres . Entre deux cuvées, elles doivent être brossées, lavées et rincées . A ce stade , soutirer le caillé puis le déverser dans des moules . Presser (100 grammes de pression par centimètre carré) ce caillé pendant au moins six heures dans un local dont la température ne doit pas excéder 12 degrés . Enfin démouler et les fromages blancs et souples peuvent partir à l’affinage . Dans d’immenses caves, l’affinage débute par le salage des meules ( nom donné au fromage à ce stade de la fabrication) . Il peut se faire par trempage en saumure ou par salage au sel sec sur les deux faces et le talon . Dans les 36 heures, les meules sont frottées avec de la « morge » ( levain constitué de bactérie qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes) . Toutes les fleurs des prairies sur affleurement rocheux et superficiel, sur sol profond de basse et haute altitude, sur sol peu humide et humide vont alors se sublimer dans ces grains pressés, portés à l’ombre pendant plusieurs mois entre 10 et 15 degrés . Pendant cette longue période qui dure au minimum 4 mois et peut aller jusqu’à 41 mois les meules sont bichonnée ( frottées et salées régulièrement) avec attention et haute surveillance . Le vieillissement se fait à l’oreille par frappe des meules avec un petit marteau et par prélèvement à l’aide d’une sonde creuse par un affineur digne d’un grand maître pic vert qui surveille ses troncs d’arbres morts encore plein de vies grouillantes et variées . Arrivées en fin de maturité, les comtés de Franche-Comté dont je vous ai très brièvement et succinctement conté sa fabrication peuvent finalement être comptés pour être dégustés par des hommes gourmands et connaisseurs de bonnes choses que la nature seule sait merveilleusement transformer . Merci belles Montbéliardes  des Alpages qui vous moquez du temps …

-Merci aux fromageries Arnaud "Juraflore" de nous avoir accordé une visite de ses caves au fort des Rousses

-Texte de Canardjaune sur documentations diverses et variées comme pour l'élaboration du Comté

-Photos de Canardjaune

La Nature est un trésor, pas un déchet ultime à enfouir pour l'éternité . Ne l'abîmons pas . Bon Week-end et bonne fêtes de fin d'année